晚上7时30分许，武吉知马临时巴刹和小贩中心内食客络绎不绝；有人一个人边吃边看手机，有人结伴吃饭聊天，有人全家一起用晚餐。
59岁的油气行业经理张南生同妻子和两个20多岁的孩子，一起吃了晚餐。这一家子大约每半个月才在家开火一次，大部分晚餐都在外解决，有时在小贩中心，有时去快餐店。
张南生说：“在家里做饭很麻烦，不只要购买食材，而且每次吃完都还得清洁洗刷。”
和他们隔两桌的黄咏贤（28岁，移民顾问）一个人吃了晚饭，她几乎每晚都在外用餐。“我平时很忙，回到家后就比较懒惰，也不知道怎么煮。”
为了让国人吃得更健康，保健促进局其实10多年前便开始推进较健康餐饮计划（Healthier Dining Programme），鼓励餐饮业者采用更健康的食材，并提供较健康的食品选择。不过，有小贩直言，要兼顾美味与健康有难度。
利兴炒福建虾面摊主李德明（63岁）入行20多年。他说：“我们的配方基本是固定的，很难做到少盐少油，如果改了配方就不好吃了，顾客自然会跑去其他档口。”
晚上8时后，武吉知马小贩中心的食客渐少，但对街的快餐店却越来越热闹，顾客以年轻人居多。
接受《联合早报》访问的糖尿病专家和营养学家说，经常在外用餐会增加摄入更多超加工食品（ultra-processed foods，简称UPFs）的可能性，而超加工食品与糖尿病相关。
小贩中心可说是本地人解决三餐的“大食堂”，但经常在外用餐会增加摄入更多超加工食品的可能性。越来越多科学证据显示，摄取较多超加工食品的人罹患二型糖尿病的风险显著增加。（周国威摄）
尽管全球至今对于UPFs尚未有统一的定义，耶鲁大学公共卫生学院等国际机构，将它归纳为“采用一般家庭烹饪时不会用的材料和添加剂，并会导致热量摄取过度的食品”。
食品加工程度中最高 即溶汤快熟面都含UPFs
人们日常饮食中或多或少都会接触到UPFs，根据约翰·霍普金斯大学彭博公共卫生学院去年11月发布的文献估计，美国食品供应中近75%属于UPFs。
UPFs这个概念的起源，可追溯到2009年由巴西圣保罗大学的研究员提出的NOVA食物分类，它依照食品加工程度分成四类，程度最高的就是UPFs。超市里可买到的冷冻比萨、即溶汤和快熟面等基本都属于这个范畴。
不过，有些超加工食品，却不容易被察觉。譬如，一份看似普通的烤肉或炸鸡，却可能含有看不见的多种非天然添加剂。
剑桥大学出版社去年发表的一项研究结果显示，麦当劳等六家美国最畅销快餐店所提供的食物中，有85%属于超加工食品，意味着经常在快餐店用餐会导致UPFs摄入增加。
在美国哥伦比亚广播公司（CBS）今年8月9日播出的一个访谈节目中，美国前食品和药物管理局局长凯斯勒（David Kessler）形容UPFs是高热量、极度美味、可迅速加工，但人的生理机能“不知如何应对的物质”，直指它导致人类史上最严重的二型糖尿病等慢性病激增，美国已深受其害40年。
著名美国食物研究学者迈克尔·波伦（Michael Pollan）在这档节目中建议，如果食品包含小学三年级学生读不出名字的成分时，就应避免购买。“如果你连配料表里的成分都念不出来，它就不是食物。”
去年12月，美国旧金山市政府起诉生产超加工食品的厂商，指他们明知故犯，向市民销售容易上瘾的有害产品，导致市民患病。这是全球首例此类诉讼，以往仅有个别消费者起诉这些厂商。
当新加坡10年前开始向糖尿病宣战时，糖尿病患病率在发达国家排第二，仅次于美国。
10年来，为了提升国人对糖尿病的防治意识并鼓励健康的生活方式，当局先后推出营养等级标签制度、体检补贴、定期健康监测，以及让慢性病患者按综合诊疗所收费在家庭诊所配取某些药品等多项措施。
然而，这是一场多面的持久战争。全面防控糖尿病后，我国的糖尿病患病率最初下降，但后来反复。全国人口健康调查显示，这个患病率2019年至2020年为9.5%，2021年至2022年为8.5%，2023年至2024年为9.1%。
新加坡糖尿病协会主席、中央医院内分泌学主任兼高级顾问医生马荣茂副教授从医20多年，现在每个星期看诊三四次，每次10多名病患，大约一半是糖尿病患者，大部分罹患二型糖尿病。
新加坡糖尿病协会主席马荣茂副教授说，本地糖尿病患年轻化的趋势日益明显。（龙国雄摄）
他受访时说：“与10年前相比，本地病患年轻化趋势更明显了，不少只有三四十岁，也有在国防部体检时查出来的16岁至18岁的年轻人，甚至还有小学生，10年前几乎没有这么年轻的病患。”
马荣茂认为，在外用餐的频率与超加工食品的摄入量可能存在关联。小贩摊位和餐馆为了追求出餐速度和味道稳定，通常会依赖加工酱料、调味粉和预先腌制的食材。
“一般上，外食的次数越高，对于食物处理就越少控制，因此经常在外就餐确实可能摄入更多超加工食品。”
Ascensus Health专科中心内分泌科总监苏兹亚妮（Sueziani Binte Zainudin）高级顾问医生也拥有20多年从医经验。她今年加入糖尿病协会董事会，为患者推进多个社区服务与合作项目，侧重同马来族群的沟通。
Ascensus Health专科中心内分泌科总监苏兹亚妮高级顾问医生，推进多个社区服务与合作项目，尤其注重与马来族群的沟通。（受访者提供）
她坦言：“应对糖尿病绝不仅仅在于控制血糖。”
她指出，小贩中心、咖啡店和食阁是本地生活中不可或缺的一部分，但频繁在外就餐给预防糖尿病添加了挑战性。餐馆的食物分量通常较大，且往往含有较多精制的碳水化合物、饱和脂肪、盐分和添加糖。食客往往难以知道吃下食物的具体成分和分量。
摄取较多超加工食品 罹患糖尿病风险大增
餐馆的厨房往往是敏感禁区，无从了解汤底“秘笈”，但从多家超市货架上摆卖的各种火锅底料可窥探一二。这些产品包装外的配料表注明含有INS621、E635、INS202、E415、E1422，以及E1450等不同代号的添加剂，某些浓缩汤底甚至含有近10种。
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它们的全名可以从食品局网站上数百种添加剂列表中找到。譬如：E635（Disodium 5’- ribonucleotides）是调味剂；INS202（Potassium sorbate）是化学防腐剂；E1422（Acetylated distarch adipate）是增稠剂。
显然，这些不是家常烹饪中使用的盐、糖、食用油等调味品。不过，含有这些添加剂的汤底既然可在超市公开售卖，就意味着各类餐饮业者可能都在使用，如今一般民众也可轻易获取，尽管当局对食品添加剂的使用有严格规定。
共和理工学院应用科学系食品创新专家王强顺博士从事食品营养学研究超过20年。他说，如果长期在外就餐，摄入各类化学添加剂的可能性就更大，久而久之，化学添加剂可能在体内累积而产生效应，引发健康问题，甚至导致糖尿病。
共和理工学院应用科学系食品创新专家王强顺博士指出，越来越多科学证据显示，超加工食品和二型糖尿病相关。（萧紫薇摄）
“越来越多科学证据显示，摄取较多超加工食品的人罹患二型糖尿病的风险显著增加。”
2023年，美国一项追踪近20万人长达30年的大型研究公布结果，发现UPFs摄取量最高的人罹患二型糖尿病的风险，比摄取量最低的高出46%。欧洲也有大型研究得出相似结论。
王强顺解释，UPFs大都含有非天然食物分子，进入人体后易被人体免疫细胞视为异物，继而分泌发炎因子。这会让身体形成慢性炎症，干扰细胞接收胰岛素的信号。
“就像人进了电梯后，手机没有信号，细胞受慢性炎症干扰，也无法有效收到胰岛素的信号，所以也就不会‘开门’让血糖进入细胞转化为能量。”
细胞长期“不开门”，会催促产出胰岛素的胰脏“加班加点”，产生更多胰岛素去细胞门口“按门铃”。时间久了，越来越多的胰岛素与额外糖分堆积在血液里循环，流到哪里就可能把问题带到哪里，最终导致糖尿病和肾衰竭、失明以及因伤口长期不愈而截肢等严重后果。
喜欢快餐等食品嫌做饭麻烦 部分患者认同过度外食致病
57岁的糖尿病患者汉弗莱斯（Sheldon Humphries）两年前因并发症，截去右腿膝盖以下部位。他在家中受访时，坦承20多年前确诊糖尿病之前饮食习惯不良。
“我以前频繁在外就餐，也爱点外卖，尤其钟爱快餐、奶油类食品和冰淇淋……这是我的软肋。”
糖尿病患者汉弗莱斯两年前因并发症截去右腿膝盖以下部位，他坦承年轻时无法抵制超加工食品的诱惑，经常在外就餐，尤其喜欢快餐类食品。（龙国雄摄）
80岁的陈丽媚也患糖尿病。她因嫌在家做饭麻烦，10多年前开始频繁在外用餐，四年前确诊。她说：“我家没有糖尿病家族史，我得病和自己经常在外用餐有关。”
美国知名营养学、代谢、肥胖症以及神经科学专家（Kevin Hall）去年与美国记者贝卢兹（Julia Belluz）合著出书《食物智能》（Food Intelligence）。书中写道：UPFs极其容易获得，经大肆商业宣传，在社会上被广泛接受。人过量摄入UPFs是食品环境使人们明知不对还照吃。“UPFs的原理，就像某些毒品一样……靠制造技术让人上瘾。”
书中指出，UPFs靠人工方法让人欲罢不能，它会触发大脑中与奖赏相关区域的多巴胺激增，程度远超食用大多数天然食物时的反应，时间一久会产生耐受性，让人须食用更多UPFs才能达到初期的那种“快感”。
新加坡食品局回复《联合早报》关于UPFs的询问时说，食品局定期审查对食品添加剂的监管限量，并参考联合国粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会的标准，持续密切关注这方面的国际动态，以确保食品安全标准适用且不断更新。
至于UPFs和糖尿病风险之间关联，保健卫生部在答询时说，研究表明，富含UPFs的饮食与肥胖症和二型糖尿病风险存在关联。国际上尚未对UPFs的摄入量制定明确的指导原则，健卫部和保健促进局将继续密切关注并评估全球关于UPFs的最新研究证据和相关讨论，并急继续帮助消费者做出更明智的选择，以改善日常饮食。
健卫部强调：“应对糖尿病是长期工作，需要全社会持续共同努力，也需要个人主动为自己的健康负责。”
专家：多在家烹饪减少外食 公司食堂应避开超加工食品
“超加工食品？我从没听说过。”这是大多数受访公众的反应。
新加坡糖尿病协会9月5日带领40多名公众到达曼裕廊购物中心的平价超市，了解食品中的各种成分，提高健康意识。他们当中很多人就表示对超加工食品（UPFs）一无所知。
新加坡糖尿病协会9月5日带领40多名公众，到达曼裕廊购物中心的职总平价超市“上课”，了解食品中的各种成分，从而提高健康意识。（特约黄𬀩捷摄）
王振峰（58岁，研究员）和太太虽然向来重视饮食健康，但他说：“我只知道加工食品，没听说过超加工食品。”
郑玉珍（74岁）为了照顾患初期糖尿病的丈夫，对食材的选购特别谨慎，但也从未听说过UPFs。“食品包装上的字太小，要用放大镜才看得清……那些化学名词我不懂什么意思，也不会念，只能跳过去咯。”
陈劭辉（27，公务员）和谭欣怡（29岁，行政人员）这对年轻夫妇对UPFs也不太了解。陈劭辉说：“我只在看美国食物介绍时，听说过UPFs，但不太理解是什么。”
这项“逛超市”活动是糖尿病协会和达曼裕廊公民咨询委员会今年4月启动的“智慧控糖家庭计划”（Sugar Smart Families Programme）的一部分，参与家庭可到超市挑选健康食材和获取健康烹饪指导等。
为帮助公众选择健康饮食并尽可能不摄入UPFs，糖尿病协会主席马荣茂医生建议，国人应适当安排在家吃饭的天数，在家做饭能直接掌控食材，减少接触UPFs。
公司食堂也很关键。“如果食堂商家能多用天然、新鲜的材料，而不是加工好的调味基底，就能让员工在很大程度上避开UPFs。”
共和理工学院的王强顺博士则指出，由于国际上对UPFs未有明确定义，因此目前要通过立法对它进行限制比较困难。
“我们正在研究一套可在家烹饪的简化菜单，一般只需要五样食材就能在家煮一顿饭，希望能降低在家做饭的难度，让国人的饮食更健康。”